酸奶生產是近年來以食品、飲料、醫藥產品為主打的大健康產業中的一項分支。酸奶生產的工藝技術和設備參數是行業關注者經常咨詢舜甫科技售前工程師的問題，本次就以酸奶生產為例，介紹其相關的技術要點以及經驗。
衛生方面的質量控制是為了保證公共衛生和消費者健康，生產牛乳的乳品工廠首先保證其產品在衛生方面達到合格。當然這要涉及到乳牛的健康和飼養管理。奶牛場工作人員的健康，奶牛場的衛生情況、擠奶操作和擠奶設備、原乳的冷卻、貯乳和運輸情況、收奶站的衛生管理、乳品工作的加工廠藝過程的衛生管理以及成品牛乳冷藏和運送，在食品商店零售過程中的衛生情況，直到消費者手中這一系列環節都與成品牛乳的衛生質量有關，牛乳的生產是一個農業、工業、商業幾個方面的綜合性事業，同時還要有衛生防疫機關的監督檢查，以法規來加以控制和管理。
采用的技術，集制冷罐，貯罐，混合罐，均質機，高溫殺菌機，板式換熱器，成品罐，灌裝機，為一體的多功能生產機組，從該系統出來可直接接到灌裝機械上，進行灌裝。設備結構合理，造型美觀，能大大節省生產場地的空間，一個工人即可操作生產，低成本的維護保養，零件標準化，替代品本地化。多功能牛奶飲料生產線可生產，鮮奶、巴氏奶、酸奶、果味型酸奶、果汁，調配型果汁，茶飲料，雪糕冰淇淋等。
生產設備以下介紹酸奶生產線中的車間設備的洗滌，上述講到的其他方面也應嚴格按各自規程執行，千萬不可疏略，其中奶牛乳頭尤為重要，因乳頭每天與牛糞直接接觸，牛糞中含有大時不量的大腸細菌，在擠奶前嚴格用液清洗乳頭，再用熱水毛巾擦干乳頭，然后進行擠奶。否則擠下來的原奶中有的大腸細菌遠遠超過，嚴重影響產品達標。
一、 車間設備的洗滌和的幾條基本經驗
1、乳品工廠設備的清洗和分兩個不同操作階段進行，不能將兩個過程同時進行，否則得不到洗滌和的預期效果。在洗滌和兩個過程中時進行，洗滌更為重要，洗滌徹底則比不經洗滌而直接進行的郊果要好得多。因此洗滌是首要的，絲毫不能草率從事，使用過的設備和管路首先立即清洗，然后才能進行殺菌。
2、器具設備及管道使用之后，要立即先用冷水或溫水沖洗，因附著于器具設備及管路上的牛乳，如不馬上洗掉，任其干燥則蛋白變性，并與鹽類形一種堅固的膠狀膜后，再洗就很困難，并與鹽類要用太熱的水，以防蛋白質硬化，一般水溫保持在380C~600C之間。
3、使用洗滌劑溶液洗滌時，溫度保持600C~720C，洗滌劑溶液具有下列三個作用。
A．物理作用：能使殘余的牛乳中脂肪、蛋白質、鹽類等起乳作用和反絮凝作用。
B、化學作用：能使脂肪起皂化作用和水解作用，而生成脂肪酸和甘油，使蛋白質生成降解。
C、機械作用：可以沖洗掉已經分解或疏松的乳垢及其分解物。
洗滌劑的乳化能力是和它的表面張力有關，前面列舉的三種作用均互相作用。
洗滌金屬器具設備和管路、使用洗滌劑溶液的溫度保持71~720C，然后用93~940C的熱水沖洗。
玻璃器具則常用60~630C的洗滌劑溶液處理，然后用38~430C的清水沖洗，用15~160C的清水噴射。
4、所有的金屬，包括不銹鋼都會受氯酸、堿的腐蝕，特別是使用軟水而且其PH值很低時更易腐蝕。
5、洗滌后的器具、容器、設備等，再用殺菌劑溶液處理，可以使其干燥。器具設備不使用時，保持充分干燥狀態，因為沒有水分時，細菌是不易生長繁殖的，使用之前再進行一次處理是很必要的，即使在前一夜已經經過洗滌和殺菌處理，在次日使用之前要再處理一下，這是好的辦法。
二、 操作規程
（一）機器準備工作：
由于鮮奶的蛋白質含量高，剛從奶牛身上擠下的奶銷不注意就會感染許多細菌，所以對于鮮奶的加工，要特別注意生產過程的滅菌，這產品下的質量是很重要的。
1、設備的不清洗與殺菌
每一班生產完畢一定要及時清洗，否則殘留的牛奶在設備里會很快變質，大量地繁殖細菌，影響以后的生產。
洗滌劑則選用本廠現已使用的PC系列洗滌即PC-A型（酸性），P-B型（堿性），PC-I型（碘、殺菌）。嚴格按照使用書上規定的溫度、時間進行洗滌、殺菌，如果洗滌不徹底，草率從事等于產品不合格。
先用清水將所有的器具設備管道進行20分鐘的清洗，排完水后，接著用洗滌劑（按說明書的次序進行）清洗20分鐘，但溫度保持710C~720C，放掉洗滌液，然后用930C~940C的無菌熱水對整個系統進行漂洗15~20分鐘，打開下水管閥門放掉各個貯罐設備及管路中的積水，其后將所有下水管閥門關閉，各貯罐的蓋子蓋好從管路通入蒸汽進行滅菌。
經過以上程序即可進入生產，生產前約10分鐘的含菌總會相對地高，所以前10分鐘的產品先不急于包裝，用消過毒的容器盛下：返回至3號罐中進行二次，其后的產品才可進行包裝。
一個生產過程先后，馬上將自來水放入3號罐，自1號與2號牛棚的輸奶管，由各自的擠奶間進行清洗與。然后啟動4號泵自1號罐開始分別將所有貯罐設備、管路清洗一遍，直至清洗水排出看不見乳狀色約20分鐘左右，接著按上述程序清洗殺菌一次，完畢后打開所有下水管閥門排干積水，讓下班生產作好準備，特別要指出的：在每班生產前還要對設備進行清洗與殺菌才能保證產品的質量。
每班清洗時應打開包裝機上方小貯罐蓋及進料口周圍，要人工徹底清洗，否則次日大量細菌繁殖（發臭、發霉），嚴重影響產品質量。
如果長時間停產后，更應嚴格清洗而其沖洗時間要延長一些。均質機進口處絲網應定期一周拆下清洗一次。以上清洗和殺菌程序嚴格執行，缺一不可，否則時間長了，設備、管路里還殘留著酸、堿及其他化學成份，越積越多，必定產生以下后果：
A：產品衛生檢驗不達標：
B、產品發生異味：
C、設備、管路腐蝕。
2、設備的調整：
設備的調整主要是均質機與滅菌機。
均質機可在每次開機前用熱水漂洗時進行調整，壓力調至13.5Mpa，壓力調為5.0Mpa，開機前滅菌機電流調整旋鈕放在小位置。F9閥門的位置要放在恰當位置，以確保二次滅菌的流量適當。
包裝機在熱水漂洗時可進行試包，調整至好狀態，以提高產品的成品率，包裝機的滅菌紫外燈，要經常檢查是否正常，無紫外燈時將影響產品的質量。
3、電氣控制：
整套系統為集中控制、滅菌機、包裝機為單臺控制，可采用手動與自動方式工作。在手動控制時，要注意滅菌機不能在無流量的場合下工作，5號泵每次開機時間不能超過20秒，否則奶將會從包裝機溢出，造成浪費。
自動控制時，滅菌機將隨泵同步工作，同步停機。5號泵的工作時間設定在15~20秒，受包裝機的液位控制。
1號泵工作時，則3號泵不用工作，可切斷3號泵的電源，3號泵工作時，1號泵不用工作，可切斷1號泵電源，即1號與會號泵不同時工作，否則雙聯過濾器的壓力過大，造成泄漏。
（二）生產過程：
首先將牛奶1號、2號牛棚輸入，2泵與各牛棚的輸出設備同步工作，將牛奶輸至1號罐貯存，在一定液位后，1號泵才能開啟進行，將牛奶送至雙聯過濾器（GL），經均質機均質送至滅菌機滅菌，牛奶送至滅菌機時及時調整滅菌機電流在30A左右，進入3號罐，3號罐滿后，在自動控制時將自動停止1號（3號）泵的工作，開啟4號泵進行二次滅菌，牛奶送至4號罐，3號罐與4號罐的切換由F7與F8閥門控制。人工切換牛奶進入4號貯罐后包裝機可以進入工作，此時設備進入動行，直至生產完畢。
以上過程要注意以下幾點：
1、所有下水管閥門要關閉。
2、滅菌機的電流在工作開始要調整至30A左右，工作完時要及時關閉電源。
3、均質機壓力要調整正確，清洗時要將壓力調低至零。
4、F9閥門開啟度要適當。
5、雙聯過濾器不能承2臺奶泵同時工作的壓力，工作時要放氣。
6、所有清洗管閥門要關閉。
7、包裝機工作時為保證上料正常置自動狀態。
8、2號泵在自動狀態時才受1號及2號牛柵的控制。
9、正常工作前管路與設備的滅菌要徹底。
以上要注意幾點，成為合格產品。
包裝后的產品要及時進行冷藏保存，并在24小時內進入市場銷售。
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