通過(guò)詳細(xì)分析蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)線過(guò)程中的微生物特征，找尋出微生物污染關(guān)鍵點(diǎn)，針對(duì)此關(guān)鍵點(diǎn)制定出合理有效的蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)線管理措施，從根本上提升蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)質(zhì)量。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，造成蘋(píng)果醋飲料微生物污染的環(huán)節(jié)較多，需加強(qiáng)蘋(píng)果醋生產(chǎn)期間的質(zhì)量管控力度，從根本上提升蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)水平。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大眾生活質(zhì)量明顯提升，對(duì)于飲料的需求量更大。與其他飲料相比，發(fā)酵型飲料出現(xiàn)時(shí)間較短，但發(fā)展速度較快。此種飲料內(nèi)含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適當(dāng)飲用有利于人體健康。蘋(píng)果醋作為發(fā)酵飲料的一種，也需要切實(shí)提升生產(chǎn)質(zhì)量，通過(guò)更加先進(jìn)的發(fā)酵手段，消除生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，確保蘋(píng)果醋的風(fēng)味能滿足大眾需求。
  在生產(chǎn)蘋(píng)果醋的過(guò)程中，主要以果汁與水果為原材料，經(jīng)過(guò)果酒發(fā)酵與醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段。其中，醋酸具有較強(qiáng)的耐受性以及乙醇氧化功能，因此，廣泛應(yīng)用于蘋(píng)果醋生產(chǎn)中。蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)線流程主要包括原料調(diào)配、果酒發(fā)酵、過(guò)濾、醋酸發(fā)酵、殺菌與罐裝等，實(shí)際生產(chǎn)自動(dòng)化水平較高，需借助嚴(yán)格的質(zhì)量管控手段，對(duì)蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)管。采用紅外光譜檢測(cè)方式，對(duì)蘋(píng)果醋飲料中的沉淀物進(jìn)行分析，判斷出沉淀物質(zhì)的有機(jī)官能團(tuán)，從而對(duì)沉淀物質(zhì)化合物結(jié)構(gòu)進(jìn)行判斷。基于沉淀物對(duì)蘋(píng)果醋飲料生物穩(wěn)定性的影響，判斷蘋(píng)果醋微生物污染原因，從而對(duì)此關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。   為從根本上防止微生物污染對(duì)蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)質(zhì)量造成的不利影響，需對(duì)蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)設(shè)備的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，從而制定出更加科學(xué)有效的微生物管理機(jī)制。可利用巴氏殺菌方式，對(duì)蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)設(shè)進(jìn)行殺菌除毒，確保所制定的蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)管理措施能夠滿足蘋(píng)果醋飲料的具體生產(chǎn)要求。由于微生物的性能存在較大差異，部分微生物能夠在高酸、高溫下存活，一旦周邊環(huán)境適宜微生物生存，將會(huì)產(chǎn)生大規(guī)模污染，因此需將生產(chǎn)設(shè)備定期放置在80～85°C的水中浸泡一段時(shí)間，有效消滅微生物。為從根本上規(guī)避蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染，還需加強(qiáng)對(duì)蘋(píng)果原醋儲(chǔ)存罐、運(yùn)輸管道的管理力度，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期消毒。通過(guò)微生物耐熱實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)部分微生物無(wú)法通過(guò)普通的消毒手段殺滅，因此可使用超高溫滅菌或過(guò)濾等方式消滅病毒，也可在蘋(píng)果醋飲料中加入無(wú)毒無(wú)害的防腐劑，對(duì)可能造成微生物污染的細(xì)菌進(jìn)行抑制，從根本上保障蘋(píng)果醋質(zhì)量。