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食用酵素作為一種利用微生物發酵果蔬或藥食兩用的藥材而得的具有一定功能性的產品。其常用的發酵食品微生物有酵母、乳酸菌、醋酸桿菌及曲霉，通過微生物的單一或復合發酵，使發酵產品中含有大量的有機酸及其他營養物質，分子小、易吸收、營養豐富，具有很高的利用價值。這次來說說桑葚酵素生產線發酵工藝流程研究。
桑葚酵素生產線的工藝流程
粉碎：為促進發酵效果，將桑葚干用粉碎機粉碎 1 min，使其固體顆粒<0.125 cm3；調配：由于桑葚干為干制品，其水添加量以完全浸沒桑葚干為基本原則，通過前期預實驗，水:桑葚干的添加比例為 8:1（質量比），碳原的添加量見本章結果討論；滅菌：采用巴氏滅菌，60 ℃，30 min；接種：待滅菌后的原輔料冷卻，于無菌操作臺接入菌種（見 2.3.2 菌種篩選結果），接種量見本章結果討論。由于桑葚汁 pH 值在 3.7 左右，而桑葚干發酵初期（預實驗），加入水約 10 min 后，桑葚干內物質不斷滲出，顏色加深，pH 值約為 4.5 左右，隨著原料中物質成分不斷滲出，溶液的 pH 值逐漸降低。根據食用酵素生化指標規定，食用植物酵素 pH 值應不高于 4，乙醇含量應不高于 0.5 g/100 g。因此，篩選乳酸菌發酵桑葚干的主要依據為乳酸菌在偏酸的環境中的生長能力（耐酸性）及乳酸菌代謝產乙醇的能力。
以濃縮蘋果汁:水:桑葚干為 1:8:1（質量比）的比例混合均勻，于 60 ℃水浴 30 min，冷卻至室溫，加入已活化的 3%植物乳桿菌菌液（菌液濃度為 109CFU/mL），分別置于15、20、25、30、35、40 ℃條件下發酵，于 1、15 d 取樣，測定其總酸（方法參照 2.3.3.2）、總糖（方法參照 2.3.3.1）含量，并對發酵后溶液進行感官評價。 以濃縮蘋果汁:水:桑葚干為 1:8:1（質量比）的比例混合均勻，于 60 ℃水浴 30 min，冷卻至室溫，加入已活化的 3%植物乳桿菌菌液（菌液濃度為 109CFU/mL），置于 30 ℃條件下發酵，于 6、9、12、15、18、21、24 d 取樣，測定其總酸含量，并進行感官評價。
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